Japanese Traditional Noodles & Sweets Restaurant "IKKOKU"

名物「高遠そば」（壱刻の「高遠そば」は戦国時代からのオリジナルスタイル）

高遠では、高遠にまだ鰹も昆布も醤油も無かった戦国時代、「大根の搾り汁」に「焼き味噌」と「ネギ」を入れ、「辛つゆ」と呼ばれるツユを作り、それをつけづゆにしてそばを食べていました。
これがオリジナルの高遠そばのスタイルです。

その後、時代が移りゆくにつれ、その辛つゆの辛味を和らげるため、蕎麦のゆで汁や洗い汁を混ぜる方があったり、だしのつゆが普及した後には、辛つゆにだしを入れるものが出てきたり、逆にだしとカエシのつゆに下した辛味大根や焼きみそを混ぜるものがでてきたりと、色々なバリエーションが出てまいりました。
当店では戦国時代から受け継がれたオリジナルスタイルでお召し上がりいただけるように、「そばつゆ」は別付けにしております。

まずは、「大根の搾り汁」に「焼き味噌」と「薬味」を入れ、伝統の「辛つゆ」をお作りになって、そばをお召し上がりください。その後に、「そばつゆ」や「七味唐辛子」などいろいろブレンドして、皆様のお好みのつゆに仕上げてお楽しみください。

時々、お客様から「ネギを箸代わりにして食べるそばが高遠そばではないのですか？」とご質問を受けるのですが、それは福島県大内宿の「三沢屋」さんというそば屋さんが独自にご考案されたものです。

高遠は信州そば発祥の地！？

諸説ありますが、高遠は信州そばの発祥地と呼ばれています。

奈良時代のはじめ、修験道の開祖と言われる「役小角（えんのこずね）」が、木曽駒ヶ岳で修行をした際に、その登山道の途中にある集落「内の萱」（江戸時代は高遠藩内、現在は伊那市内にある場所です。）の村人のもてなしに対しお礼として手渡した一握りの「そばの種」がこの地から信州全体に広がったとされています。（行者そば伝説）

また、高遠藩の飛び地の隣接地域であった「本山」という集落（現在は長野県塩尻市）は、1706年に出版された『本朝文選（風俗文選）』にも「蕎麦切りといっぱ（いうのは）、もと信濃の国本山宿より出て、あまねく国々にもてはやされける」とも書かれているように、そば切りの発祥地とも言われています。
本山宿だけではなくその周辺の地域でも同時代には同じようなそば切りを食べていたと考えられます。

そして、その「そば切り」を世に広めた一人が高遠藩主「保科正之」です。
大根の搾り汁に焼き味噌とネギを入れたつゆで食べるというそば切りを気に入ったお殿様は、後に山形（最上藩）、福島（会津藩）に国替えになった際に、そば職人を連れて行きその地でもそばを広めたとされています。
また、このお殿様は将軍徳川家光の実弟であったことから、後に4代将軍家綱の補佐をするため江戸詰めとなりましたが、その時に江戸にもそば文化大きな影響を与えたと言われています。
「信州そば」という呼び名も、最もおいしい蕎麦はやはり信州産であったことから、この頃に江戸で確立されたものです。

ちなみに江戸j代から有名なそば店に「更科」という屋号のそば店がありますが、これは保科正之の義兄弟が初代藩主であった上総飯野藩保科家の御用布屋であった堀井清右衛門がそば打ちが得意であったことから、上総飯野藩保科家当主がそば屋になることを勧め、信州のそばの名産地であった「更級」の「級」を保科家の「科」に変えた屋号「更科」を与え、麻布永坂町に開業させたものであります。

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「高遠そば」としての売り出し

高遠では大根の搾り汁と焼き味噌で食べるそばを「辛つゆそば」といい、戦国時代より日常食としてたくさんの家庭に絶えることなく受け継がれてきました。その為、高遠ではそばは家で食べるものという認識があり、長い間、そば屋はほとんど存在しませんでした。

保科正之公のご縁で現在も会津若松市とは姉妹都市の関係ですが、平成9年、会津若松市に視察に行った際、高遠藩から伝わったそば切りが「高遠そば」として会津にも残っている事を知り、本家の高遠町でも地元で食べ続けられているそばを商品化することが決まりました。

それまでは家庭料理としてしか存在していなかった「辛つゆそば」が、「高遠そば」と名前を変え、飲食店で販売されるようになり、高遠町にもそば専門店が徐々に増えてまいりました。

そばの名産地「入野谷」と高遠・長谷地区の「入野谷在来種」

高遠から長谷に広がる「入野谷」という地域があります。そこは今では「分杭峠」などパワースポットとして有名ですが、かつては、信州3大そば産地と呼ばれるほどおいしいソバが採れる場所として有名でした。

この入野谷ではかつて高遠・長谷地区の在来種「入野谷在来種」が栽培されておりましたが、戦後の食糧難を乗り切るため、安定的に多収量が見込まれる品種改良種「信濃一号」に置き換わっていき、在来種は絶滅したとされておりました。
味が濃いと言い伝えられていたこの在来種を復活させたいと、平成21年より探し始めましたが、ついに平成26年に長野県花卉試験場に２０ｇ保存されていたものを見つけ出し、数年の時をかけて令和元年に限定数での販売を開始いたしました。