Japanese Traditional Noodles & Sweets Restaurant "IKKOKU"

コンセプト

「おいしいそばを、安全安心に、そして心地よくお召し上がりいただく」これが壱刻の目指すものです。

皆様との「一期一会」を大切にしていきたいと考えております。

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「そば」へのこだわり

そばは地元産（高遠産）の玄そばを石臼で挽いたそば粉を使用しています。
品種は信濃一号が主体ではございますが、絶滅したといわれていた高遠藩の在来種「入野谷在来種」の復活させ、令和元年に販売を始めました。量的にまだ十分でなく、限定的な販売をしておりますが、その香ばしい風味は特徴的で、是非お召し上がりいただきたい品種です。
月替わり蕎麦として、全国各地のそば在来種を使用したそば等も提供しておりますので、是非食べ比べをご体験ください。

また、そばは粉の挽き方や、打ち方で同じ玄そばを使ってもまったく違った風味・食感のそばになります。
また、そばの好みも人によってまったく違うもので、白っぽいそばが好きな方、黒っぽいものが好きな方、ツルツルしたそばが好きな方、モチモチが好きな方、まさに十人十色です。

当店では各々の玄そばの特徴を生かしながら、色々な風味、食感、のど越しを体感していただけるように、製粉は７台の石臼を使い挽き分け、打ち方もそれぞれに合った打ち方を行っており、毎日4〜5種類のそばをご提供しております。
みなさまの今までのそばに対する常識をいったんお忘れいただいて、どうぞ色々なそばをお試しください。新しい発見があるかもしれません。

　　　　　　　　　　　　　壱刻の石臼
　　

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壱刻の「つゆ」

当店のもりそばなどに使用している「つけづゆ」は、5年熟成の手作り味醂、信州産大豆を使った醤油など、化学調味料・保存料等無添加の厳選素材のみで作り熟成させた「カエシ」と、本枯れ節をベースとした、枯れさば節、枯れ宗田節の3種の節類と真昆布・干ししいたけでとった「ダシ」とで作ったきりっとしたつゆです。
サバ節や、宗田節は本来臭みがありそばのつゆには敬遠されてきましたが、カビをつけて枯節にすることで、臭みが取れ、甘味とコクが加わり、奥行きのある味になります。
かけそばに使用している「かけづゆ」は、カエシを使用せず、つけづゆに使用している「ダシ」を薄口醤油と味醂、日本酒、塩で味を整えて作った関西風のつゆを使用しております。

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